Βίδες λαχανικών με κάρυ καρύδας και δυόσμο

ΜΕΡΙΔΕΣ: 4

ΧΡΟΝΟΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ: 10’

ΧΡΟΝΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ: 25’

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

• 300γρ βίδες
• 1 μελιτζάνα σε κύβους
• 1 κολοκύθι σε κύβους
• 1 κόκκινη πιπεριά σε λωρίδες
• 1 καρότο σε ροδέλες
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 200ml γάλα καρύδας
• 1 κ.σ πάστα κάρυ ή σκόνη κάρυ
• 1 κ.σ ελαιόλαδο
• 1 κ.σ σόγια σως (προαιρετικά)
• Λίγος χυμός λεμονιού
• Φρέσκος δυόσμος ή κόλιαντρο
• Αλάτι – Πιπέρι

ΟΔΗΓΙΕΣ

1. Βράζουμε τις βίδες σε αλατισμένο νερό, σουρώνουμε και κρατάμε λίγο από το νερό βρασίματος.
2. Σε βαθύ τηγάνι ή γουόκ ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
3. Προσθέτουμε τα λαχανικά και σοτάρουμε για λίγα λεπτά.
4. Ρίχνουμε την πάστα κάρυ, ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το γάλα καρύδας.
5. Προσθέτουμε τις βίδες, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τη σόγια σως και λίγο λεμόνι.
6. Γαρνίρουμε με φρέσκο δυόσμο ή κόλιαντρο και σερβίρουμε ζεστό.